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하와이 음식 5: Hawaian Regional Cuisine (Pacific Rim Cuisine) Living in Paradise

하와이는 다양한 인종이 모여사는 곳으로 음식문화 역시 다양한 문화의 영향을 받았다. 플랜테이션 농장으로 일하기 위해서 아시아 각국에서 19세기 말 20세기 초에 노동자들이 몰려들었고, 여전히 그곳에서 온 일본인, 필리핀인, 한국인, 중국인, 베트남 인들이 하와이 인구의 절반 이상을 차지한다.

다양한 인종들이 함께 일했던 사탕수수 플랜테이션

거기다 하와이는 제국주의 열강의 치열한 쟁탈전이 벌어졌던 곳이기도 하다. 포르투갈, 영국, 미국인들이 하와이로 들어와 플랜테이션 농장을 경영하며 하와이를 지배하기 시작했다. 거기에다가 전통적으로 하와이에서 살고 있었던 폴리네시아 인들의 문화까지 어우러져 하와이에는 이질적이고 상이한 문화들이 다양하게 공존하는 곳이다.

그러한 하와이 문화를 가장 잘 보여주는 것이 바로 혼성문화이다. 다양한 인종이 모여살게되면서 그리고 인종 상호간에 배타성이 다른 곳에 비해 상대적으로 적었기 때문에 이미 하와이의 인종들 역시 오랜 시간동안 섞이게 되었다. 그래서 하와이에 살다보면 생긴 것도 한국인이고, 이름도 Michael Kim 같이 한국 성을 쓰지만, 가족의 역사를 물어보면 조상들 중에는 한국인도, 일본인도, 포르투갈인도, 독일인도 섞여있는 복잡한 가문인 경우인 경우가 꽤 많다. 특히 여기서는 성만 가지고는 그 사람의 인종을 가늠하기가 힘들다. 예를 들면, 결혼을 통해 여자가 남자의 성을 물려받기 때문에 일본계 성을 쓰는 100프로 중국인도 있고, 유럽식 귀족 성을 쓰는 순수한 한국인도 있을 수 있다. 

이곳의 음식 역시 그러한 혼성문화를 잘 보여준다. 특히 플레이트 런치가 그러한 문화적 혼종성을 잘 보여주는 음식이다. 서민들의 음식인 플레이트는 밥, 메인 앙트레, 맥샐러드(혹은 야채 샐러드) 라는 기본 형식을 가지고 다양한 변주가 가능한 음식이다. 이러한 영향을 받아 하와이의 유명한 요리사들은 하와이 지역 요리(Hawaiian Regional Cuisine)라는 독특한 하와이 요리를 만들어냈고, 이러한 음식은 하와이 뿐 아니라 미국 본토에서도 환영을 받는다. 하와이 지역 요리는 종종 여기서 고급 식당을 소개할 때 Pacific Rim Cuisine이라는 이름으로 소개되기도 하는데, 이를 번역하면 "환태평양 요리"라고 할 수 있겠다. 즉, 하와이 문화에 영향을 준 다양한 음식 재료와 조리법들을 가지고 창조해 낸 독특하고 새로운 퓨전 음식을 의미한다. 

90년대 초반에 하와이의 셰프들은 지역에서 난 산물을 가지고 다양한 문화의 조리법이 가미된 요리를 만들겠다며 12명의 유명한 셰프들이 중심이되어 하와이 지역 요리 협회(Hawaii Regional Cuisine)을 만든다. (HRC는 이 요리사들이 만든 단체 이름인 동시에 이러한 요리법 두 가지를 의미한다.) 그 중 가장 유명하고 대중적으로도 성공한 요리사가 몇 명이 있다. 샘 초이(Sam Choy) 로이 야마구치(Roy Yamguchi), 앨런 웡(Alan Wong), 그리고 조지 마브로탈라시티스(George Mavrothalassitis)가 그들이다. 이러한 하와이 요리의 특징을 간략하게 말하면 첫번째는 요리 재료로 지역 산물 (locally grown ingredients)을 사용한다는 것, 그리고 아시아와 유럽의 다양한 요리법을 섞은 퓨전이라는 점이겠다. 
 
이번 글에서는 이들의 식당 앨런 웡스 레스토랑(Alan Wong's Restaurant), 세프 마브로(Chef Mavro) 그리고 로이스 레스토랑(Roy's Restaurant)을 간략하게 소개한다. 세 군데 모두 가 본 적이 없기 때문에 아주 피상적이고 간단한 소개가 될 것이다. 이들의 식당은 하와이에서도 고급 식당에 속하기 때문에 가격대가 만만치 않다. 그래서 조금 더 대중화된 다른 식당들도 소개한다. (그렇다고 가격대가 확 내려가는 건 아니다) 알라모아나 쇼핑 센터에 있는 식당 두 개로 하나는 앨런 웡이 하는 Pineapple Room 그리고 Neiman Marcus 백화점에 있는 Mariposa가 그곳이다.

사실 여기서 소개하는 사람들이 하와이의 대표적인 요리사이기 때문에 자기 이름을 건 레스토랑을 운영하고 있지만, 이들이 창조한 하와이의 퓨전 요리들은 대부분의 하와이의 고급 식당들에서 맛볼 수 있다. 대형 호텔들 - Kahala, Hilton, Sheraton, Marriott, 등 - 의 식당이나 부페식당들에서 맛 볼 수 있는 음식들이 대부분 이러한 식당들의 아이디어를 공유하는 하와이식의 퓨전 음식들이다.

1. 앨런 웡스 레스토랑 Alan Wong's Restaurant (http://www.alanwongs.com/honolulu-welcome/index.html)

앨런 웡의 이 식당은 미국 전국 명예의 전당에도 올라가 있단다. 그리고 고메이(Gourmet)지가 뽑은 미국의 최고 50개의 식당 리스트에 하와이 식당으로는 유일하게 2번 탑텐에 들었다고 한다. 본점은 그냥 고급식당이 절대 없을 것 같은 길가의 빌딩에 위치해 있어서 잘 모르고 찾아가면 찾기가 매우 어렵다. 알라모아나 쇼핑센터의 파인애플 룸이 있고, 일본 도쿄 디즈니랜드 안에 "앨런 웡의 하와이"라는 분점이 있다고 한다.

킹스트리트에 위치해 있는데, 와이키키와 면해 있는 맥컬리 스트리트에서 서쪽으로 약 두 블럭 쯤 가다보면 왼편에 있다. 와이키키에서 걸어가기는 좀 힘들고, 와이키키 어디에서든 택시를 타면 10불 안쪽으로 나올 거리이니 택시를 타는 것이 아무래도 간편할 것 같다.
kalbi shortrip and gingered shrimp (갈비구이와 생강 새우)


Nori Wrapped Tempura Ahi (김으로 싼 황다랑어튀김)

요즘에는 아이패드 메뉴를 제공한다고 한다. 한국 관광객들에게도 많이 알려져 특히 5코스 혹은 7코스 메뉴를 많이 주문 하는 것으로 보인다. 가격, 분위기, 그릇에 내 온 음식의 모양 등 많은 부분에서 하와이 최고의 레스토랑으로 꼽히는 곳이다.


2. Chef Mavro's (http://chefmavro.com/)

프랑스 마르세이유 출신 쉐프 조지 마브로탈라시티스의 레스토랑이다. 역시 각종 레스토랑 순위에서 상위를 차지했던 하와이의 대표적인 레스토랑이다. 하와이 현지의 생산자들과의 연대를 자랑스러워한다고 주장하는 레스토랑이다. 3가지 코스 요리가 2012년 2월 현재 75불. 4가지 코스요리가 85불, 레스토랑의 모든 메뉴를 먹을 수 있는 코스 요리는 테이블 1인당 165불에 맛볼 수 있단다. 15프로 이상의 팁까지 생각하면 가격이 착하지는 않다.

Keahole Lobester Paella: Keahole는 하와이 카이 옆, 수상스포츠를 주로 하는 바다이다.


3. Roy's (http://www.roysrestaurant.com/)

로이 야마구치의 로이스의 본점은 하와이 카이의 Keahole에 있다. 와이키키와 코올리나 메리어트 리조트에도 분점이 있어서 와이키키에 머물거나 코올리나에 머물 경우 쉽게 갈 수 있다. 와이키키는 비치워크 끝 할레쿨라니 호텔 맞은 편에 있다. 이들 식당 중 가장 대중화된 식당으로 가격도 다른 곳들보다 조금 저렴하고, 미국 본토에도 많은 분점이 있다. 특히 2012년 2월 현재 3 코스 요리가 36.95불로 비교적 착한 가격으로 분위기를 낼 수 있다. 점심 코스 요리도 따로 있으니 다른 곳보다는 부담이 적은 곳이다.

Hawaiian Style Misoyaki Butterfish 


4. Pineapple Room (http://www.alanwongs.com/pineapple-room-welcome/)

알라모아나 센터에는 백화점이 다섯개가 있다. 니만 마커스, 노드스트롬, 메이시스, 시어스, 시로키야가 그 다섯개이다. 각각의 백화점에는 모두 대표적인 식당이 하나씩 있다. 그중 메이시스 백화점에 있는 파인애플 룸은 위의 앨런 웡이 낸 레스토랑으로 자신의 고급 레스토랑을 약간 대중화 시킨 곳이다. 팁까지 생각한다면 1인당 20-30불 전후의 가격으로 먹을 수 있다. 이 집의 로코모코 역시 인기메뉴로, 하와이의 설렁탕 같은 로코모코를 고급화 시킨 맛을 느낄 수 있다. 메뉴의 양이 많으니 보통의 식성을 가진 한국 사람 둘이 간다면, 에피타이저 하나 메인메뉴 하나만 시켜도 모자라지 않을 정도이다. 그리고 저녁때는 가격이 점심때의 두배 가까이 되고 실제 내용 자체는 큰 차이가 없다고 하니 가능하면 점심 시간에 맞추어서 가는 것도 나쁘지 않은 방법이겠다. 플랜테이션 티를 비롯한 디저트와 음료도 나쁘지 않다.

Locomoco
House Made Chocolate Brownies


5. Mariposa (http://www.neimanmarcushawaii.com/restaurant.aspx)
역시 알라모아나 쇼핑센터에 있는 백화점 중 가장 고급 백화점인 니만 마커스 백화점에 있는 레스토랑이다. 라나이(발코니) 자리가 있고, 라나이는 바로 알라모아나 요트항구와 알라모아나 공원을 마주보고 있기 때문에 알라모아나에 있는 모든 식당들 중에 가장 경치가 좋은 곳이다. 여기도 역시 점심 메뉴가 30불 안쪽인데, 점심시간에는 무지 긴 줄이 서 있는 걸 종종 볼 수 있다. 3시부터 디저트 메뉴만도 주문 할 수 있으니 (그 전에 가도 손님이 별로 없으면 디저트와 차만 주문을 받기도 하지만, 종업원에 따라 3시 이후를 고수하기도 한다.) 경치 좋은 라나이에서 차와 디저트를 마시며 잠시 쉬는 것도 괜찮다. 여기서 점심을 먹으면 기본으로 제공되는 popover를 사람들이 좋아한다. 슈크림 처럼 생긴 커다란 빵인데 가운데가 텅 비어 있다. 사람에 따라 호오가 갈리기도 한다. 점심메뉴는 주로 샐러드, 샌드위치, 파스타 등으로 하와이에서 나는 생선 및 해산물들을 위주로 메뉴가 구성되어 있다.
식사 손님에게 제공되는 popover

Butterscotch Macadamia Pie, 보기보다 좀 더 맛있다.


잘 모르는 식당들에 대해 글을 쓰느라 생각보다 시간이 많이 걸렸다. 다음부터는 다시 잘 아는 음식들에 대해서 쓸 예정으로 "하와이에서만 먹을 수 있는 음식" 시리즈다.

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